La Cuisine Végétale de Référence

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La cuisine végétale de référence

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1008 PAGES POUR TOUT SAVOIR SUR LE VÉGÉTAL

Plus de 250 vidéos de formation sur les produits et recettes essentielles

6 GRANDES PARTIES

Généralités et Réglementation
Matériels
Techniques de conservation
Produits et techniques de base
Préparations de base
Fiches techniques de fabrication

Cet ouvrage RECENSE, EXPLIQUE et MET EN VALEUR

la connaissance des produits,
les techniques et préparations de base,
des recettes inspirantes autour du végétal.

Dans une NOUVELLE APPROCHE de la cuisine, aussi bien COMMERCIALE que COLLECTIVE.

TECHNIQUES DE CONSERVATION

Par le chaud
Par le froid, par enrobage, par le sucre…
La lacto-fermentation
Le fumage
Le séchage et la déshydratation

Expliquées, détaillées de manière claire et précise en vidéo
(origine, principe, méthode, technique, recettes...)

PRODUITS ET TECHNIQUES DE BASE

17 sous-parties

Fruits
Légumes
Légumineuses
Oléagineux
Céréales
Champignons
Salades
Herbes
Graines germées
Micro-végétaux
Fleurs
Plantes halophiles
Plantes, feuilles et herbes sauvages
Cafés, thés, cacao et vanille
Algues
Produits texturants
Épices

PLUS DE 200 PRODUITS DÉTAILLÉS

Plus de 250 vidéos de formation sur les produits et recettes essentielles

Des caractéristiques complètes pour travailler chaque denrée de manière optimale

TECHNIQUES DE BASE

250 QR Codes qui renvoient aux vidéos et techniques

PRÉPARATIONS DE BASE

200 préparations enrichies par des photos détaillées en pas-à-pas

Bon d'économat
Matériel de préparation
Techniques approfondies complétées par des visuels
Des remarques pertinentes

190 RECETTES EN FICHES TECHNIQUES PROFESSIONNELLES

QR Codes pour accéder à la recette en vidéo
Descriptif de la recette
Bon d’économat
Technique de réalisation détaillée de manière claire et précise
Matériel de préparation
Des suggestions de chefs

OBJECTIF N°1 :
LA FORMATION DES CHEFS

Ce livre s’adresse à tous les chefs quelle que soit leur maîtrise du végétal.

Valable pour tous les niveaux de formation :

CAP, BAC PRO, BTM / BM...,
Préparation aux concours professionnels,
Formation tout au long de la vie.

UNE ÉQUIPE D'AUTEURS EXPERTS

Ce livre est le fruit du travail d'une équipe de chefs cuisiniers qui associe les compétences d'un nutritionniste, d'enseignants-formateurs et de chefs du pôle d'expertise culinaire végétale de Bonduelle, réunis autour de Frédéric Jaunault MOF primeur.