La cuisine végétale de référence

 

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Cuisine végétale de référence HP

1008 PAGES POUR TOUT SAVOIR SUR LE VÉGÉTAL

Plus de 250 vidéos de formation sur les produits et recettes essentielles

6 GRANDES PARTIES

 

  • Généralités et Réglementation

  • Matériels

  • Techniques de conservation

  • Produits et techniques de base

  • Préparations de base

  • Fiches techniques de fabrication

 

Cet ouvrage RECENSE, EXPLIQUE et MET EN VALEUR

  • la connaissance des produits,
  • les techniques et préparations de base,
  • des recettes inspirantes autour du végétal.

Dans une NOUVELLE APPROCHE de la cuisine, aussi bien COMMERCIALE que COLLECTIVE.

 

6 grandes parties

frise vegetal 2

CuisineVegetale   Preparation

TECHNIQUES DE CONSERVATION

 

  • Par le chaud

  • Par le froid, par enrobage, par le sucre…

  • La lacto-fermentation

  • Le fumage

  • Le séchage et la déshydratation

Expliquées, détaillées de manière claire et précise en vidéo
(origine, principe, méthode, technique, recettes...) 

 

PRODUITS ET TECHNIQUES DE BASE

 

17 sous-parties

  • Fruits

  • Légumes 

  • Légumineuses

  • Oléagineux 

  • Céréales 

  • Champignons 

  • Salades 

  • Herbes

  • Graines germées 

  • Micro-végétaux 

  • Fleurs 

  • Plantes halophiles 

  • Plantes, feuilles et herbes sauvages 

  • Cafés, thés, cacao et vanille 

  • Algues

  • Produits texturants

  • Épices 

200 produits détaillés R

Sauge et Thym R (1)

PLUS DE 200 PRODUITS DÉTAILLÉS

Plus de 250 vidéos de formation sur les produits et recettes essentielles

Des caractéristiques complètes pour travailler chaque denrée de manière optimale

frise vegetal

TECHNIQUES DE BASE

250 QR Codes qui renvoient aux vidéos et techniques

Produits techniques base R

PRÉPARATIONS DE BASE

 

200 préparations enrichies par des photos détaillées en pas-à-pas

  1. Bon d'économat

  2. Matériel de préparation

  3. Techniques approfondies complétées par des visuels

  4. Des remarques pertinentes

Preparations base R

190 fiches R

190 RECETTES EN FICHES TECHNIQUES PROFESSIONNELLES

 

  • QR Codes pour accéder à la recette en vidéo

  • Descriptif de la recette

  • Bon d’économat

  • Technique de réalisation détaillée de manière claire et précise

  • Matériel de préparation

  • Des suggestions de chefs

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OBJECTIF N°1 :
LA FORMATION DES CHEFS

Ce livre s’adresse à tous les chefs quelle que soit leur maîtrise du végétal.

 

Valable pour tous les niveaux de formation :

  • CAP, BAC PRO, BTM / BM...,
  • Préparation aux concours professionnels,
  • Formation tout au long de la vie.

frise vegetal

UNE ÉQUIPE D'AUTEURS EXPERTS

Ce livre est le fruit du travail d'une équipe de chefs cuisiniers qui associe les compétences d'un nutritionniste, d'enseignants-formateurs et de chefs du pôle d'expertise culinaire végétale de Bonduelle, réunis autour de Frédéric Jaunault MOF primeur. 

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Frédéric Jaunault

MOF Primeur

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Jérôme Leniaud

Chef Exécutif chez Bonduelle

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Luc Fontaine

Directeur de l'éducation à la cuisine végétale chez Bonduelle

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Jean-Michel Truchelut

Enseignant, Nutritionniste, Qualiticien culinaire

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Pierre-Paul Zeiher

Chef enseignant-formateur